【營養美食/湘菜/紅燉魚翅】

豐碩發表於 2013-1-1 19:58:18

【營養美食/湘菜/紅燉魚翅】 
【菜名】：紅燉魚翅
 
【分類】：湘菜
 
【原料】：洗淨翅針100克，光老母雞1250克，花肉750克，排骨500克，豬手750克，豬皮250克，紹酒100克，糖色15克，精鹽20克，醬油5克，生蔥50克，香油50克，生薑50克，香菜50克，銀針100克，火腿絲25克，火腿腳50克，麻油10克，胡椒粉1克，浙醋2小碟，上湯1000克，二湯3000克，味精10克。
 
【調料】：
 
【制法】：1.用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
 
2.用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、薑20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去薑、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。
 
3.豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內，加薑25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。
 
加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和薑、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅麵，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最後轉為慢火火靠燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裏，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩麵，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
 
【特點】：翅針軟滑，香味濃郁。
 
【注意】：潮州紅燉魚翅，淨火靠燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。
 
泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。
 
把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。
 
然後再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。
 
然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。
 
魚翅再用沸水滾過。
 
然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2－3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。
 
在最後魚翅要火靠燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、薑、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。
 
【序號】：607
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E6%B9%98%E8%8F%9C/%E7%B4%85%E7%87%89%E9%AD%9A%E7%BF%85

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